刚到北京的这家球场，老板总带我出去到外面的餐厅用餐，一来呢想改变一下现在会所餐厅的菜的样式，增加一些新菜，二来呢想利用用餐的机会向我诉说一下我没来之前的会所餐厅的样子，三来向我表达一下她想让她的餐厅达到的层次； 其实老板的要求比较低，就是让客人有感觉还行且有些档次的东西可以吃，再者就是不要让客人有太久的等待，满足前二个条件的情况下能多卖一些就多卖一些；我相信任何球场老板都有这三个基本要求；我答应老板三天后可以达到她的要求；前二天，我只想看看现状，不参与任何工作，第三天我就可以改变当前的状况！老板明显不太相信三天就能改变，她说一个月时间都行；但我却没有感觉到她对我能力上面的怀疑！ 前两天，是周五和周六，客人还算比较多，近100人左右；早上八点，各部门的工作井然有序，餐厅的前场接待照例去前台了解当天客人的预定情况并能准确无误地告诉厨房的厨师；厨师接到当天的预定人数后能打开冰柜看看各食材的库存，对不足的部分且能马上下单让送菜的供应商马上补充一些；然后检查各锅头是否能正常打火，然后像征性的做些擦案板、打扫卫生方面的工作；餐厅的员工也一样，擦擦桌子，扫扫地；老板也进来视察了一下，各员工都在忙碌着，老板也没说什么！ 一个小时后，我再到餐厅和厨房看了看，餐厅员工能且马上能停止聊天，又做起了卫生；厨师能且马上能放下手里的报纸，也做起了卫生；我对他们的快速反应马上肃然起敬！但跟我做基层员工的时候水平差多了，我看报纸或偷懒的时候从来不会让任何人看到！ 老板也随后看了一圈，估计由于我事先做了铺垫，也不会发现什么异常！ 看完之后我就站在餐厅的落地窗前看球场里的美丽景色；我很满意会所餐厅的位置，老板的选址太英明了！这里能基本完整地看到第九洞和第十八洞的果岭和球道，基本能看清球道上球僮马夹上的编号！ 不过，我也能想像得到就在两小后的这里，将会乱成一团：客人在这里焦急的等待菜怎么还不出来，出来了也吃下下（烫），接着又一批客人上来，接着再等待，等得不想吃了的时候菜上来了，菜刚上来球僮就过来催轮到我们下半场的开球时间了，能不能快点，接着客人吃了两口就匆匆下场了，接着就是服务员还没有把消费项目记上消费卡客人就下去了，接着又一批客人急着要点菜，接着（此处并没有省略字，参照本段开始再读上两遍）。 我把我预想到的可能跟不知何时走到我身边的老板说了一遍，老板说的确是这样的；我把我的想法和我准备第三天要实行的流程向老板说了一下，老板说为什么不现在开始呢？ 我还没有同意，老板就让助手把厨师和餐厅全体员工召集到了餐厅里，于是我就开始了布置至少明天才能开始实行的餐厅的操作流程和工作要求： 1、厨师上班开始的第一件事是把今天午餐能出的菜名和份数告诉餐厅服务员；把不能出的菜名也告诉服务员；我们再次与厨师确认了一个常规菜的制做时间为7分钟，四分钟洗、切、配，三分钟烹饪，厨师思考了一会点头同意，但特殊菜除外！ 2、餐厅服务员必在客人从更衣室出来到出发站（下场前）的过程中让客人点好中午的餐，并定好用餐时间（是九洞后，还是18洞后），条件是不能耽误客人的出发时间，如果客人拒绝不点，那就告诉客人午餐可能要等待； 3、餐厅服务员把客人的已点菜单第一时间送到厨房，厨师接到菜单后就马上安排洗切配，配好后放在冰柜等待服务员通时再烹饪；餐厅服务员按当日点菜的客人数量，摆好餐位；并把所点的菜单输入到客人的消费卡上； 4、餐厅服务员在高尔夫运营管理系统中查清客人的开球顺序（OUT、IN），并在点菜单上写上球僮编号（电脑中可以查到），约100分钟后关注第九洞和第十八洞球道，在这两个球道上看清球僮编号，查出球僮服务的客人是否点了餐，如点了餐并确认好是九洞后用餐还是十八洞后用餐（下场前点菜时已确认）后，通知厨房开始烹饪，三分钟烹饪好后把菜放在厨房门口的冰柜里，时间为三分钟左右（按冰柜的温度适当改变），在存放的过程中把菜理一下，用筷子摆出造形，感觉菜的温度降到45度左右从冰柜里拿出来，这时差不多已过7分钟，客人已基本打完并能来到会所餐厅，客人落座后上菜，菜的温度为45度，客人能直接吃，不会感到烫，也不会感到凉；（如是汤可以用多碗分盛放在冰柜的方法进行降温，如不想分盛可以用装了冰块的钢化玻璃杯放在汤盆中的方法（不易碎的那种玻璃杯），时间另行控制）； 5、餐厅领班负责对上述流程进行检查与监督，并负责说服没有点餐的客人点餐，推荐新出的菜品；厨师必须每周按照烹饪杂志上的做法新做两至三道菜，等相关人员试菜合格后增加至菜单上； 会后我安排餐厅领班让工作人员把厨房门口的冰柜最下面的两层的流动不好的饮料移走，这两层冰柜用于给菜降温； 并让工程人员把制冰机从厨房移到了餐厅； 这个由老板参加的小会我相信能改变当前餐厅的现状，球场中的餐厅虽然小，却能牵制整个球场的运作，我相信没有人能接受饿着肚子打球；我也相信没有哪位老板会接受客人反映餐厅出菜慢而对球场的品质产生怀疑。 提高服务品质应从控制好每一分钟时间开始、从控制好每个菜的温度开始，做到了这些，我相信你能对一个球场的服务品质进行绝对控制。